牛肉湯的制作與調料搭配。

發布時間:2018-08-31

牛肉富含蛋白質,氨基酸組成比豬肉更接近人體需要,能提高機體抗病能力,對生長發育及術后,病后調養的人在補充失血、
修 復組織等方面特別適宜,寒冬食牛肉可暖胃,是該季節的補益佳品; 牛肉有補中益 氣,滋養脾胃,強健筋骨,化痰息風,
止渴止涎之功效,適宜于中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用;水牛肉能安胎補神,黃牛肉能安中益 氣、健脾養胃、強筋壯骨。
下面和大家介紹一下牛肉的經典吃法:
牛肉湯制作工藝及配方  材料的準備:  牛肉、牛骨頭、牛雜(牛肚、牛頭肉、牛肝、牛肺) 
香料(小茴香、草寇、肉蔻、山奈、桂皮、八角 、香葉、香砂、甘草、花椒)  (草果、丁香、砂仁、孜然、陳皮、 花椒 )
  鹽、味精、胡椒粉、雞精、牛油、干紅辣椒、生姜、細粉(粉條)、豆腐皮、豆餅、大白菜。  以上材料可以任意購買,
可以稍微多買一些,前幾次要多練習幾次。  制作工具的準備:  鋁盆、小鍋、大鍋、炒鍋、大勺、漏勺              
 牛肉湯的熬制工藝 所需原料:  牛肉 1500 克,牛骨 1000 克,牛雜適量,香料袋一個,水15斤。 
香料袋配比:  草蔻7 克,肉蔻6克,小茴香 4 克,生姜 10 克,山奈 6 克,桂皮 4 克,
八角 6 克,香葉 6 片,香砂4 個,甘草 1 克,花椒 15 粒,干紅辣椒 6 個。
 制作方法:
(1)首先將買來的牛骨頭洗凈,盡量將牛骨頭的血漬洗掉,找一個鋁盆放入適量涼水,在將牛骨頭放入,浸泡一個小時。(這樣有利于將牛骨頭上的血漬浸泡干凈),也會防止牛骨頭營養的流失!  
(2)將大塊牛肉洗凈,要把牛油剔除,找一個小鍋放入涼水,直接把牛肉放入涼水中開大火煮至沸騰,邊煮邊不停的打去浮沫,待到浮沫清理干凈后,將牛肉取出。  
(3)牛雜要購買采用半成品,也就是處理成半熟的成品,因為新鮮的牛雜放入湯里會影響牛肉湯整體的味道! 
(4)將配好的香料裝袋備用。  
(5)將敲開的牛骨頭、大塊牛肉置于大鍋內,放入清水15斤和一包香料袋,大火熬開,放入牛雜,
熬制過程中如果有浮沫的話要邊煮邊不停的打去浮沫,然后就用文火熬煮7小時左右。這樣牛骨頭里的骨髓、膠原體等就都熬到湯里了。
牛肉熟透時取出,放入冷水中過濾一下(這樣牛肉會很有筋性),冷卻后將肉切片,留湯備用。 
(5)煮牛肉很有講究:時間長了,稀爛,切不成薄片,時間短了,不入味。這一點需要在熬制的過程中多次嘗試和練習。 
 牛油辣子制作工藝: 原料:牛油2.5千克、孜然50克、八角6克、蔥姜段500克、辣椒粉200克。 將牛油煉至沒有腥味,
依次放入孜然、八角、蔥姜段然后放入辣椒粉一同熬制15分鐘,打渣即可。            
牛肉湯的制作 主料: 熬制好的牛肉湯、牛肉切片、牛雜 秘制香料粉: 草果10克、丁香8克、砂仁5克、孜然10克、陳皮4克、 花椒3克。 
將以上香料配好后,放入鍋內加一點菜籽油,炒熟后磨成粉。 配料: 淮南一般配料選用:細粉(粉條)、豆腐皮、豆餅、大白菜等 。
(粉絲先用溫水泡一下) 調料: 秘制香料粉5克,牛油辣子 10 克,香菜段 3 克,鹽、味精、雞精各 2 克。 
制作方法: 準備一個小碗,放入鹽、味精、雞精各2克(口味重的可適當多放),秘制香料粉5克, 用漏勺盛入適量牛雜、牛肉、粉絲。
 準備好煮熟的牛肉湯,凈鍋上火燒開,將漏勺內的東西在鍋內燙熟。 出鍋倒入盛香料的碗中,放牛油辣子10克,在撒入香菜段或蔥花即成。
 工藝關鍵:
1.牛肉湯館一般情況下都是地灶大池,一次熬湯約50 多千克,牛骨墊底,牛肉切 500 克重的塊,香料裝 2 袋。
2.牛肉要熟透撈出晾涼,放冰箱冷藏一下再切,通常 50 克肉切六片左右。 
3.在熬湯過程中邊煮肉,邊不停打去浮沫,否則湯色不正。
4.牛骨頭在涼水中至少要浸泡一小時,或更久,這樣才能盡可能的清理干凈血漬。 
5.一般喝牛肉湯都要配發面餅、 千層餅、 筋餅,同時拌一些小涼菜搭配味道更好。
6.牛肚切絲、牛頭肉切片、牛肝切片、牛肺切絲
7.以上配方均可按照比例增加。
8.如果熬得湯過稀時,添加咖喱粉即可。
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